随着现代社会的变迁，有些老字号餐饮企业遇到了市场经营危机，老字号的发展与营销创新密切相关。本文通过对老字号餐饮企业的经营状况分析，探讨了营销创新面临的挑战，有针对性地提出解决方案，以期传承老字号文化底蕴，在与现代化社会接轨的同时提升消费者的满意度。

一、老字号餐饮企业的经营现状

老字号餐饮企业的经营优势。根据统计，近十年来我国餐饮行业销售总额逐年递增，餐饮行业成为推动消费增长的中坚力量。在餐饮行业的激烈竞争中，老字号餐饮企业因其独特的文化优势使营销创新构思更加多元化。现存的老字号餐饮企业历史悠久，很多老字号餐饮企业兼备浓厚的文化底蕴和丰富的经营经验，依靠其品牌效应吸引了众多食客。例如北京的“全聚德”，始建于清同治三年，历史上有文人称其为“人间至臻”，当食客来到“全聚德”品尝时，古香古色的氛围让他们流连忘返。老字号餐饮企业通常拥有流传已久的特色菜系，如“狗不理”旗舰店中各种馅料的包子的知名度非常高，这样的菜系口碑是其它品牌无法超越的，这对于餐饮企业的宣传至关重要。文化底蕴同样是老字号餐饮企业的卖点，从古至今发展趋势良好的企业无不有独特的企业文化，企业文化是老字号餐饮企业的发展核心。根据菜系的不同特色、地域差异、文化理解形成的特色企业文化为消费者提供了独特的消费体验。

老字号餐饮企业的经营劣势。就目前老字号餐饮企业的经营情况来看，很多老字号经营萧条，进行营销创新的改革迫在眉睫。从老字号餐饮企业的创新来讲，几十年市场经济的变革让老字号餐饮企业失去了鲜活的创造力，使老字号思维固化，最终在市场竞争中面临出局。从老字号餐饮企业的思想观念来讲，很多老字号餐饮企业坚持传承传统观念，拒绝进行产品创新，整体经营理念不能与时俱进。随着经济社会的发展，消费者的观念也从实用性向时尚性转化，但老字号餐饮企业止步于特色菜品，缺少对食材和菜谱的创新，不能适应快速发展的现代社会。从营销策略方面来讲，老字号餐饮企业大多数认为菜品口味是唯一宣传手段，主要依靠口口相传的名声建立品牌，对产品的整体理解较少，销售观念停留在分店代表不正宗的阶段，市场占有率低，如果不结合现代新媒体技术进行宣传，老字号餐饮企业也会遇到营销危机。

二、老字号餐饮企业营销创新面临的问题

产品种类较少，烹饪形式单调。老字号餐饮企业通常是从小型饭馆演变而来的，在起步阶段会以某一产品为主打来带动整体营销额提升，依靠特色菜品形成餐饮品牌效应，与之而来的便是老字号的品牌创新瓶颈期。如果在创业发展期没有将财力投入到产品研发之中，那么就会使产品形式单调，失去吸引消费者的能力。例如，上海蟹黄包是当地著名小吃，但是在发展过程中没有创新馅料和品牌营销的过程，导致没有特色品牌形成，这对产品的营销非常不利。老字号的产品往往追求传承的精准度，在全民倡导健康饮食的今天，很多老字号菜系仍然坚持高油高盐饮食，没有对烹饪过程进行改良，消费者对之望而却步，菜系油腻的老字号餐饮企业面临倒闭风险。

品牌有局限性、扩张速度较慢。如今很多老字号餐饮企业是依靠当地政府扶持成立的品牌，这样的企业往往受地域限制，无论是产品特色或是文化底蕴都与当地环境有关，没有与真正的国际风尚接轨。国外肯德基在中国市场仅用了几年时间就成功融合当地特色开创了相关产品，相比国外快餐文化来讲，老字号餐饮企业缺乏扩张性，在新的地域不能快速打开市场，缺乏品牌优势。比如南方粤菜系在北方受众面小，“三宝晚茶”这样的茶餐厅在北方可能面临缩减店面的风险。由此可见，各地特色餐饮企业需要在打入其他地域市场时充分调研，在产品革新方面下足功夫，才能让品牌突破地域局限性，在异地扩张发展。

自我定位不准、缺少营销创新。根据去年餐饮企业品牌受欢迎度调查显示，老年组选择老字号的最多，青年组与儿童组对快餐品牌更为青睐。老字号餐饮企业应从中获取启示，在营销创新方面向快餐品牌学习，针对青年组的营销策略侧重于猎奇心理以及口味创新，在外观和心理上吸引青年消费者；针对老年组的营销策略侧重于产品质量、声誉等方面，加入情感卖点，让老年消费者在其中找寻回忆。在市场经济的今天，如果没有反复的广告营销，可能会使消费者遗忘老字号品牌，因此只有增加短视频营销、文章营销的频率才可以推动老字号销售量。长久以来，老字号餐饮企业对品牌的定位不准、没有针对性的消费受众、缺少营销创新的思路、宣传手段老套等问题严重限制了其发展，这是老字号面临的重大挑战。

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